발아 후 어린 생육 단계에서 수확하는 소형 채소. 품목과 재배 조건에 따라 풍미, 색, 식감, 식물성 대사체의 특성이 달라진다.
무순의 톡 쏘는 맛은 장식이 아니라 요리의 끝맛을 정리하는 신호다. 생선·육류·면·밥·샐러드 위에서 짧고 선명하게 존재감을 남긴다.
배추과(Brassicaceae) 식물의 생존 신호. 어린 무순의 매운맛은 글루코시놀레이트가 효소와 만나 만들어내는 이소티오시아네이트에서 비롯된다. 짧고 명확한 풍미가 요리의 마지막 한 입을 정리한다.
파종부터 출하까지 7일. 같은 환경, 같은 절차, 같은 결과. 셰프가 매주 같은 품질을 받기 위한 농장 측 약속.
코코넛 코이어 배지에 균일 산포
암실 96% RH 유지
LED 점등 · 떡잎 전개 · 붉은 줄기 색 발현
10–12°C · 1시간 · 호흡열 감소
배지째 라이브 상태로 포장 · 라벨링
보냉 박스 · 셰프 작업대 도착
셰프가 쓰는 순간 가위로 컷
매일 작업 전후 트레이·도구 위생 절차.
품종·배치별 종자 기록.
온도·습도·LED 사이클 자동 제어.
자르지 않고 배지째 출하 · 라이브팩 포장.
단품팩과 6팩 세트박스 두 가지. 사용 방식과 수량만 알려주면 운영자가 가장 적합한 규격을 제안합니다.
오마카세·파인다이닝·첫 샘플용. 1트레이를 자르지 않고 배지째 출하합니다. 셰프가 사용 직전 가위로 컷팅하여 플레이팅 순간까지 라이브 상태를 유지합니다.
단품팩 ×6 + 전용 보냉 박스. 호텔·브런치 카페·정기 거래처에 적합. 반복 주문 시 라벨링·트래킹 일관성을 유지합니다.
* Cut · Tray 옵션은 셰프 요청 시 비공개로 응대합니다.
재배 일지, 셰프 플레이팅, 생무순 연구, 납품 기록. 농장이 쓰고 셰프가 읽는 짧은 글들.
줄기 빨강이 진해진다는 신호. LED 광량을 5% 올린 주차의 기록.
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오마카세 셰프가 요청한 35mm. 와사비를 거들지 않고 끝맛만 정리하는 양.
읽기 →배추과 식물의 생존 신호 — 글루코시놀레이트와 이소티오시아네이트.
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김포 통진 → 서울 강남. 보냉 박스 도착 온도 4.2°C 기록.
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빵과 치즈의 무거움 다음, 매운맛이 짧게 들어가야 다음 한 입이 가벼워진다.
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줄기가 가늘어지는 문제. 환기·습도 조합의 미세 조정.
읽기 →풍미 · 요리 · 사용방식 · 납품형태 4가지 축으로 생무순의 자리를 찾는다.
흰살 생선의 단맛 위에 짧고 명확한 매운맛. 와사비를 줄이고 무순을 올린다.
— 오마카세 셰프 K
단맛과 짠맛 위에 매운맛으로 끝을 마감. 여름 시즌 메뉴의 마지막 한 입.
— 시즌 메뉴 셰프 S생무순 클로즈업, 재배 타임랩스, 셰프 플레이팅, 예냉·패킹, 김포 통진의 매일.
크게 부풀리지 않은, 농장이 매주 확인 가능한 수치.
* HACCP / GAP 인증은 절차 완료 후 게시.
첫 거래 전, 실제 플레이팅과 보관성을 확인할 수 있는 샘플을 제공합니다.
